Hoe wordt wijn gemaakt?
- PLUKKEN
Het proces begint met het oogsten van de druiven. Dit gebeurt machinaal of met de hand ( grote vlakke oppervlaktes worden vaak machinaal geoogst en oppervlaktes die moeilijk begaanbaar zij met de hand).
Handmatig oogsten heeft 2 voordelen. Onrijpe en slechte trossen worden niet geplukt en de druiven worden door het handmatig plukken niet tot nauwelijks beschadigd.
- KNEUZEN
Na het plukken worden de druiven gekneusd (geperst). De druiven worden van de tros gehaald en de wijnmaker beslist of tijdens de vergisting de steeltjes of een gedeelte van de steeltjes mee laat gisten. Deze bevallen tannine, die indien nodig, de wijn wat extra bitters van smaak kan geven. Tannines zitten in minder grootte hoeveelheid ook in de schil van de druif.
Vervolgens worden de druiven gekneusd, hierdoor worden de smaken die in de schil en het sap vrij wat zich samen gaat mengen. Deze druivensap heet most.
Door steeltjes, pitten en schillen een poos in het sap te laten weken, komen er meer zuren en tannine in het sap terecht. Om bijvoorbeeld rode wijn te krijgen weken de schillen 24 uur in de most. Voor rosé geldt dat de schillen 8 tot 14 uur moeten weken. Hoe langer de schillen van in de most weken, hoe donkerder de rosé van kleur wordt.
- Fermentatie (malolactische of alcoholische gisting)
Tijdens de vergisting worden natuurlijke suikers omgezet in alcohol. Bij de alcoholische gisting is de temperatuur erg belangrijk. Gistcellen sterven af als de temperatuur boven de 32°C komt. Het gistingsproces kan twee tot veertien dagen duren, ook dat is per streek en per wijnmaker verschillend. Een langer gistingsproces kan weer voor andere aroma’s zorgen en is bepalend voor de smaak van de wijn.
Na de persing begint de most langzaam te gisten. Tijdens deze alcoholische gisting worden de suikers in de most omgezet in alcohol. Na de gisting is de most veranderd in zogenaamde jonge wijn. Deze jonge wijn bevat veel appelzuur en is daardoor vrij hard en zuur van smaak. Als de wijn langer blijft liggen, begint deze na enkele maanden opnieuw te gisten. Door die 2e gisting, de zogenaamde malolactische gisting, wordt het appelzuur in melkzuur omgezet, dat zachter en ronder van smaak is. Na de malolactische gisting worden de wijnen gefilterd om bacteriën en gist te verwijderen. Wijnen die niet veel appelzuur bevatten (dat zijn alleen witte wijnen) worden na de 1e gisting al gefilterd.
- PERSEN
Onderaan het vergistingvat zit een kraantje Het sap dat automatisch hier uitloopt wordt ookwel “vin de goutte” (aftapwijn) genoemd. Dit is zo’n 85% van de inhoud. De overige 15% bestaat voornamelijk uit restanten wijn, pitten, steeltjes en schillen.
Hier zit nog een hoge concentratie kleur- geur- en smaakstoffen in. Dit gedeelte wordt geperst.
Een wijnmaker kan ervoor kiezen om een deel van deze wijn toe te voegen aan de “vin de goutte”. Bijvoorbeeld om de wijn iets meer kracht te geven. Of, als deze wijn voldoende kwaliteit heeft, om als aparte wijn op de markt te brengen.
- RIJPING
Na de fermentatie en het persen wordt de wijn gefilterd, waardoor er een heldere wijn overblijft en wordt opgeslagen in vaten.
Hoe de wijn wordt opgeslagen ligt aan het soort wijn.
Het zijn vooral de krachtige, karaktervolle rode wijnen die op hout kunnen rijpen. Dergelijke wijnen worden enkele weken tot zelfs 24 maanden opgeslagen. De meeste witte wijnen en lichte rode wijnen worden enkele maanden opgeslagen op roestvrijstalen vaten. Witte wijnen met veel smaakvolume, zoals chardonnay, ondergaan een 2e (malolactische) gisting en rijpen daarna vaak een periode na op eikenhouten vaten.
Hieronder een paar opties waaruit de wijnmaker zou kunnen kiezen:
- Enkele maanden of juist jaren rijping
- Rijping op roestvrijstalen of op eikenhouten vaten
- Grote of kleine eikenhouten vaten - hoe kleiner, hoe meer smaak
- Nieuwe of gebruikte eikenhouten vaten - nieuwe geeft meer smaak
- Roosteren of toasten van eikenhouten vaten - het 'branden' van vaten geeft extra aroma's en smaak
- Vaten van Frans of Amerikaans eikenhout - Frans geeft aroma’s zoals sigarenkistjes en donkere chocola, Amerikaans eikenhout geeft aroma’s van vanille en kokos
- Rijping op beton en amfora’s
- BOTTELEN
Als de wijnmaker vindt dat de wijn zijn volle potentie heeft bereikt, is het tijd voor de botteling. De wijnmaker moet nog een paar keuzes maken:
- Welke fles? Vaak wordt er keuze gemaakt voor een Bordeaux of Bourgogne stijl fles.
- Kurk of schroefdop? Beide hebben voor- en nadelen.
- Wat plaatst hij op het etiket?
De informatie op het etiket zegt veel over de wijn. En ook de fleskeuze zegt veel over de inhoud. Hierover binnenkort meer.